Absinth Herstellung: Wie wird echter Absinth destilliert?

Absinth Herstellung: Die wichtigsten Fakten

• Hochwertiger Absinth ist destilliert. Günstigere, minderwertige Sorten sind mazeriert oder werden aus Neutralalkohol, Ölen, Farbstoff und Zucker gemixt.
• Die wichtigsten Zutaten des Rezepts sind Wermut, grüner Anis und Fenchel.
• Für die charakteristisch grüne Farbe sollten Färbekräuter, kein Farbstoff, verwendet werden.

Wie man Absinth herstellt: Das Rezept ist wichtig

Es gibt verschiedene Methoden, Absinth herzustellen. Die Art der Herstellung ist verantwortlich für Qualität und Geschmack. Grund genug für uns, Dir die unterschiedlichen Produktionsmethoden genauer vorzustellen.

Kenntnisse über verschiedene Kräuter und Gewürze sind entscheidend für die Herstellung eines schmackhaften Absinths. Deshalb hüten Brenner ihre erfolgreichen Absinth-Rezepte wie einen Schatz. Insbesondere die Menge der verwendeten Kräuter ist für die Qualität des Absinths von zentraler Bedeutung. Wer selbstgemachten Absinth zubereiten möchte, sollte ein ausgewogenes, aber dennoch komplexes Geschmackserlebnis anstreben. Manche Kräuter sind sehr aromatisch; verwendet man zu viel davon, ist der gesamte Absinth ruiniert.

Dennoch muss ein gutes Absinth Rezept dieser allgemeinen Richtlinie folgen: Jeder Absinth muss die heilige Dreifaltigkeit des Absinths enthalten: (1.) Wermut (Artemisia absinthium), (2.) grünen Anis und (3.) Fenchel. Alles andere hängt von den persönlichen Vorlieben ab.

Es gibt jedoch einige gängige Zutaten, die in verschiedenen alten und modernen Rezepten Verwendung finden: Sternanis (für den Lakritzgeschmack), Koriandersamen, Ysop, Pontischer Wermut und Engelwurz. Oftmals werden auch Zitronenmelisse, Grüne Minze, Kalmus, Sandelholz und Genepi erwähnt.

Originales Absinth-Rezept aus dem Jahr 1855

Quelle: P. Duplais

Absinth herstellen: Die Alkoholbasis und die färbenden Kräuter

Tatsächlich haben einige Zutaten einen tieferen Sinn für die Verwendung bei der Absinth-Destillation. Es geht dabei nicht nur um den Geschmack. Der hohe Alkoholgehalt dient der Bindung der Moleküle. Das Öl, im Grunde die Essenz der Pflanzen, löst sich nicht in Wasser, wohl aber in hochprozentigem Alkohol.

Eine höhere Qualität wird erzielt, wenn man Weinalkohol als Destillationsbasis verwendet. Absinthe auf Weinalkoholbasis anstatt auf neutralem Getreidealkohol reifen besser.

Nach der Destillation ist jeder Absinth zunächst kristallklar. Die Farbe wird erst in einem zweiten Schritt hinzugefügt. Die grüne Farbe des echten Absinths stammt von den Färbekräutern.

Diese werden, ähnlich wie ein Teebeutel, in das Destillat gegeben. Nach einer Weile geben sie ihre grüne Farbe und natürlich auch ihr Aroma ab. Daher ist die Wahl der Kräuter entscheidend. Beliebte Färbekräuter sind Pontischer Wermut (Artemisia pontica) und Ysop.

Verwende niemals großen Wermut (Artemisia absinthium) zum Färben. Dies führt zu einem herben, bitteren Geschmack!

Die Absinth-Kräuter: Wermut, Anis, Fenchel

Quelle: Shutterstock / Everilda

Absinth Herstellung: Mazeration vs. Destillation

Eines vorweg: Echter Absinth muss destilliert werden.

Eine gängige, wenn auch weniger authentische Herstellungsmethode ist die Mazeration. Sie ist sehr einfach, weshalb selbstgemachter Absinth oft so hergestellt wird. Mazeration wird auch „Kaltdestillation“ genannt, obwohl dieser Begriff irreführend ist, da keine eigentliche Destillation stattfindet.

Dabei werden getrockneter Wermut, Anis und Fenchel in hochkonzentriertem Ethylalkohol eingeweicht. Diese Mischung lässt man einen Tag lang stehen. Anschließend wird Wasser hinzugegeben und das Elixier filtriert, um eine klare, grüne Flüssigkeit zu erhalten.

Manchmal wird das Mazerat zusätzlich aufgekocht, um noch mehr Aromen zu lösen.

Mazerierte Absinthe sind oft sehr bitter, da die Bitterstoffe bei der Herstellung nicht von den ätherischen Ölen getrennt werden. Daher wäre die Bezeichnung „Bitter“ für diese Spirituosen treffender als Absinth.

Wie bereits erwähnt, erzielt man die wahre und qualitativ hochwertigere Qualität durch eine weitere Destillation des Mazerats. Dadurch erhält man einen sehr feinen Geschmack mit nur wenigen Bitternoten.

Absinth-Destillation: Die Brennanlage

Quelle: Shutterstock / Morphart Creation

Minderwertige Produktionsmethode: Die Ölmischung

Eine letzte Herstellungsmethode ist die „Ölmischung“. Dabei wird einfach neutraler Alkohol mit ätherischen Ölen versetzt. Dies ist mit Abstand die minderwertigste Methode zur Herstellung der Grünen Fee, wie Absinth auch genannt wird.

Sie wird jedoch häufig für Massenmarken verwendet. Du solltest „Absinthe“, die nach dieser Methode hergestellt werden, vermeiden. Du erkennst sie meistens am sehr günstigen Preis, der übertrieben grünen Farbe durch künstlichen Farbstoff und der Betonung der angeblichen „Wirkung“ des Absinths aufgrund von viel Thujon.

Zusammenfassung

Generell lässt sich sagen, dass ein hochwertiger Absinth destilliert werden sollte. Manche mögen zwar auch den bitteren Geschmack eines Mazerats, aber streng genommen ist das kein echter Absinth. In der Schweiz, dem Geburtsland des Absinths, gibt es sogar eine Lebensmittelverordnung, die besagt, dass echter Absinth destilliert werden muss, sonst darf er nicht als „Absinth“ bezeichnet werden.

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Bonus: Historisches Absinth-Rezept

Für alle Interessierten stellen wir hier auch ein Rezept für destillierten Absinth zur Verfügung.

Destillierter Absinth (Originalrezept von 1855):

• 95 Liter 85-prozentiger Ethanol
• 2,5 Kilogramm getrocknetes Wermutkraut (Artemisia absinthium)
• 5 Kilogramm Anissamen
• 5 Kilogramm Fenchelsamen
• 1 Kilogramm Pontisches Wermutkraut (Artemisia pontica)
• 1 Kilogramm Ysop
• 500 Gramm Zitronenmelisse
• 45 Liter Wasser

So wird der Absinth destilliert

2,5 Kilogramm getrocknetes Wermutkraut, 5 Kilogramm Anis und 5 Kilogramm Fenchel in 95 Litern 85-prozentigem Ethanol (Vol.) einweichen. Die Mischung mindestens 12 Stunden ziehen lassen. Füge 45 Liter Wasser hinzu und erhitze die Mischung auf deiner Brennanlage. Fange 95 Liter Destillat auf (Vorlauf, Nachlauf abtrennen). Zur Färbung gibst du 1 Kilogramm Römischen Wermut, 1 Kilogramm Ysop und 500 Gramm Zitronenmelisse zu 40 Litern des Destillats. Alle diese Zutaten sollten getrocknet und fein gemahlen sein. Lasse die Mischung 10 Minuten lang (oder länger für eine dunklere grüne Farbe, aber beachte, dass die Färbung auch Geschmack verleiht!) bei mäßiger Temperatur ziehen (am besten etwas erwärmen, ca. 30 Grad), sauge dann die Flüssigkeit ab, filtere sie und vermische sie mit den verbleibenden 55 Litern Destillat. Verdünne die Mischung mit Wasser, um etwa 100 Liter Absinth mit einem endgültigen Alkoholgehalt von 74 Volumenprozent zu erhalten.